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Salsas derivadas de la salsa española

Salsas derivadas de la salsa españolaEn esta ocasión en Tutorial en linea les mostraremos las preparaciones de las salsas derivadas de la salsa española y continuando con la receta anterior de salsa española.

Muchos platos famosos no son más que carne o pescado cocinados de una forma muy simple, al vapor, cocidos, o a la plancha, acompañados de una sabrosa salsa oscura, preparada a partir de la salsa española. Incluso muchos platos famosos llevan el nombre de la salsa que los acompaña, como el entrecôte a la bordelesa o las chuletas de cordero Robert.

Todas las salsas oscuras pueden prepararse a partir de la salsa española, pero hay otras dos opciones, dependiendo del gusto del cocinero.

  • Para obtener salsas más finas pero de sabor más intenso, sustituir la salsa española con la misma cantidad de salsa medio glasa. 
  • Para salsas más ligeras, utilizar una salsa medio glasa hecha a partir de un fondo ligado, al que se le añaden verduras rehogadas, puré de tomate, y otros condimentos, antes de reducirlo. 
  • Para una salsa medio glasa aun más ligera, podemos reducir a la mitad un caldo oscuro, bien condimentado, que puede usarse tal cual, o ligarse con un roux. 

En cualquiera de las salsas de la familia podemos sustituir la salsa española base por la misma cantidad de salsa medio glasa, de sabor concentrado o textura ligera, preparada por cualquiera de los métodos mencionados.

La familia de la salsa española


Normalmente las salsas se hacen puré, en la batidora o el pasa-purés, y se pasan por el chino al final, para que queden suaves. Pero a veces es bueno dejar algunos tropezones, como champiñones cortados en finas láminas, o trocitos de trufa. Así que este paso queda a discreción del cocinero. Igualmente, se recomienda usar mantequilla clarificada para las salsas más finas, pero se puede sustituir por aceite de oliva, o cualquier aceite vegetal.

Las reducciones concentran los sabores, por ello es mejor sazonar al final. A menos de que se indique lo contrario, probar la salsa antes de servir, y condimentar entonces con sal y pimienta, si fuera necesario. 

Salsa al vino


Ponemos en un cazo 1 taza (250 ml) de vino tinto, 2 cucharadas (50-60 g) de chalotas, finamente picadas, y 1 pizca de pimienta negra, recién molida, y reducimos 3/4 del volumen. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa, hervimos a fuego lento durante unos minutos más, hasta que tenga la consistencia deseada, y colamos la salsa antes de servir. 

Salsa bordelesa simple


En una cacerola, calentamos 400 ml de vino tinto, 2 cucharadas (50-60 g) de chalotas picadas, una pizca de pimienta recién molida, y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y hervimos a fuego lento 15 minutos. Terminamos con 3-4 cucharadas de perejil fresco, picado.

Salsa a la bordelesa


Ponemos en un cazo 1 taza (250 ml) de vino tinto, 2 cucharadas (50-60 g) de chalotas, finamente picadas, 1 pizca de pimienta negra, recién molida, y media hoja de laurel, y reducimos hasta que quede 1/4 del volumen original. Añadimos 
1 litro de salsa medio glasa, hervimos a fuego lento durante 15-20 minutos, y colamos la salsa. Terminamos deshaciendo 50-60 g de mantequilla (2 cuharadas) en la salsa y adornando con tuétano de ternera, o buey, cocido en agua salada. 

Salsa al Madeira


Ponemos al fuego, en una cacerola, 400 ml de vino de Madeira, 80 g de glasa, o gelatina, de carne, y una pizca de pimienta negra recién molida, y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y dejamos hervir hasta que la salsa quede lisa y espesa. 

Salsa Périgueux


Terminamos la salsa al Madeira con trufa finamente picada. 

Salsa al Oporto


Ponemos al fuego, en una cacerola, 400 ml de vino de Oporto, 80 g de glasa, o gelatina, de carne, y una pizca de pimienta negra recién molida, y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y dejamos hervir hasta que la salsa quede lisa y espesa. 

Salsa Robert


Rehogamos 1 cebolla mediana, pelada y picada muy fina, en 25-30 g (una cucharada) de mantequilla, sin que se queme. Añadimos 250 ml (1 taza) de vino blanco y reducimos 2/3 del líquido. Ahora añadimos 1 litro de salsa medio glasa y hervimos a fuego lento durante 10 minutos. Pasamos la salsa por el chino y añadimos bien 1 cucharada de mostaza, o bien 2 cucharaditas de mostaza en polvo y una pizca de azúcar, disueltas en un poco de zumo de limón. 

Salsa charcutière


Terminar la salsa Robert con pepinillos en vinagre, cortados en juliana. 

Salsa a la cazadora


Salteamos 175 g de champiñones, cortados en láminas, 50-60 g (2 cucharadas) de chalotas finamente picadas, y 250 g de tomate, pelado y picado, sin semillas, en 50-60 g (2 cucharadas) de mantequilla durante unos minutos. Añadimos 240 ml (una taza) de vino blanco y reducimos 3⁄4 en volumen. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa, o salsa española, y hervimos a fuego lento 5-10 minutos. Terminamos con 2-3 cucharaditas de perejil fresco, picado. 

Salsa a la diabla


Reducimos a la mitad, o incluso hasta un tercio, 250 ml de vino blanco, 1 cucharada de vinagre, y 125 g de chalotas finamente picadas, 1 ramita de tomillo, y 1 hoja de laurel. Retiraramos las hierbas, pasamos la reducción por el chino, y añadimos el puré a 1 litro de salsa española, o salsa medio glasa. Hervimos la salsa unos minutos a fuego lento, removiendo. Añadimos 2 cucharaditas de pimentón picante – o pimienta de cayena, al gusto. Podemos terminar con 2 cucharadas de perejil picado. 

Salsa italiana


Salteamos 400 g de champiñones, finamente picados, y 1 cucharada de chalota picada en 50-60 g de mantequilla, removiendo constantemente, hasta que se haya evaporado todo el líquido. Añadimos 250 ml de vino blanco y reducimos a la mitad. Incorporamos 2 cucharadas de salsa de tomate (o 1 cucharada de puré de tomate) y 1 litro de salsa medio glasa, o salsa española. Hervimos a fuego lento unos 10 minutos. Finalizamos con 2 cucharadas de perejil fresco picado. 

Salsa genovesa


Salteamos 250 g de champiñones, finamente picados, y 4 cucharadas de cebollitas francesas, también finamente picadas, en 25-30 g (1 cucharada) de mantequilla hasta que se haya evaporado todo el líquido. Añadimos 1 vaso de vino 
tinto, un ramillete de hierbas (perejil, tomillo, laurel) y reducir a la mitad. Incorporamos 500 ml de salsa medio glasa, o 250 ml de salsa española y 250 ml de caldo oscuro, y hervimos a fuego lento hasta que la salsa se haya reducido a la consistencia deseada. Retiramos las hierbas, pasamos la salsa por el chino, y, fuera del fuego, añadimos 1-2 cucharaditas de pasta de anchoas, removiendo enérgicamente para que se mezcle. Servimos caliente. 

Salsa de champiñones al jerez


Salteamos 225 g de champiñones, en láminas finas, y 2 cucharadas de chalota, finamente picada, en 50-60 g de mantequilla hasta que tomen color. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa, o salsa española, y hervimos unos 10-12 minutos. Finalmente, incorporamos 4 cucharadas soperas de jerez seco, y, opcionalmente, unas gotas de limón. 

Salsa Bercy


Hervimos a fuego lento 250 ml de vino blanco seco con 125 g de chalotas, finamente picadas hasta que se reduzcan 3/4. Añadimos 1 ltiro de salsa medio glasa y hervimos 10 minutos más. 

Salsa agria


Reducimos dos tercios de una mezcla de 125 g de chalotas, finamente picadas, 125 ml de vino blanco, seco, y 125 ml de vinagre de vino. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa y hervimos hasta que se reduzca ligeramente. Incorporamos 4 cucharadas soperas de alcaparras, escurridas, 4 cucharadas de pepinillos, cortados en tiras muy finas, 1 cucharada de perejil picado, y, opcionalmente, una pizca de estragón, finamente picado. 

Salsa lionesa


Salteamos 125 g de cebolla, finamente picada, en 50-60 g de mantequilla hasta que tome color. Incorporamos 125 ml de vinagre de vino y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa y hervimos 10 minutos. 

Salsa a la naranja


Salteamos 4 cucharadas de cebola picada en 50-60 g de mantequilla hasta que se dore. Incorporamos el zumo de 4 naranjas, aproximadamente 250 ml, y la mitad de la cáscara rallada y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y damos un hervor. 

Salsa de naranja amarga


Calentamos 180 g de azúcar hasta que se caramelice, con un color dorado, la dejamos que se enfríe ligeramente e incorporamos 125 ml de vinagre de vino blanco y hervimos hasta que el caramelo se disuelva. Añadimos 250 ml de zumo de naranja, 90 ml de zumo de limón, y 1 litro de salsa medio glasa, y, opcionalmente, los jugos del pato asado. Reducimos hasta que tenga la consistencia deseada, y finalizamos con ralladura de naranja, escaldada. 

Salsa riojana


Rehogamos 3-4 cebollas medianas en 125 ml de aceite de oliva, añadimos 1 litro de vino de Rioja, y reducimos a la mitad. Pasamos la reducción por el pasapurés e incorporamos 1 litro de salsa española. Hervimos unos 15 minutos. 

Salsa a la húngara


Doramos 400 g de cebolla, finamente picada, en 75 g de mantequilla, sazonamos con pimentón, sal, y pimienta. Añadimos 400 g de nata agria y 1 litro de salsa española. Hervimos a fuego lento hasta que tenga la consistencia deseada. Pasamos por el chino. 

Con velouté de ternera


Alemana


Equivale a la salsa Suprema pero con velouté de ternera en lugar de ave. 
Velouté de ternera + yemas de huevo + crema de leche. Terminada con mantequilla 
Aplicaciones: carne ternera. 

Chaud – froid


Blanca: Alemana + gelatina de carne (demí-glace) + crema de leche 
Se elabora de otros colores sustituyendo la nata por otro ingrediente (rojo con tomate, verde con caldo espinacas) o con colorantes. 
Aplicaciones: para abrillantar un producto o napar una fuente donde se van a presentar (especialmente en buffets) 

Poulette 


Alemana + jugo champiñones + yemas + crema de leche + zumo de limón + perejil picado 
Aplicaciones: ternera, cordero, verduras. 

Al curry 


Velouté de ternera + mantequilla + cebolla picada brunoise + manzana + cáscara naranja + ajo + leche de coco + puré de tomate + polvo curry + sal 
Aplicaciones: ternera, huevos, verduras 

Con velouté de ave 


Suprema 


Velouté de ave reducida, incorporar nata líquida o crème fraîche y cocer 10 minutos o hasta que nape una cuchara. Retirar del fuego y añadir mantequilla fresca que aporta cremosidad y brillo. 
Para 500 ml de velouté, aproximadamente 125 ml de nata. 
Aplicaciones: aves, huevos pochados, espárragos. Es muy versátil y es a su vez, base de otras salsas. 

Ivoire 


Salsa Suprema + gelatina de carne blanca (demí-glace) + sal y pimienta. Para 500 ml de Suprema, utilizar 150 ml de demí-glace 
Aplicaciones: ternera, aves, huevos pochados 

Albufera 


Salsa Ivoire + mantequilla de pimentón + yemas de huevo + crema de leche + sal y pimienta.. Hay otras versiones con jugo de trufa. 
Aplicaciones: aves breseadas 

Aurora 


Velouté reducida + puré de tomate y montar con mantequilla. 
Aplicaciones: carnes blancas, aves, huevos poché, breseados. 

Húngara 


Veloute de ave + cebollas finamente picadas y sudadas en mantequilla + tocineta + páprika + crema agria + zumo de limón + sal y pimienta. 
Aplicaciones: carnes blancas, aves, huevos poché, breseados.

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  • Autor:
  • Editor: Tutoriales En Linea
  • Fecha:2019-07-05
  • Categorias: Trucos y tips Recetas Noticias Tutorial

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